Причины кислого вкуса лимона

ПОЧЕМУ ЛИМОНЫ КИСЛЫЕ

Н. ЗАМЯТИНА, агроном.

У растений есть много способов распространения своих семян и не все сочные плоды вроде лимона предназначены для того, чтобы животные их съедали. Многие плоды такого типа, созрев, просто падают на землю и сгнивают, высвобождая семена. А кислая мякоть плода как раз может предотвращать его поедание животными и заодно утяжеляет плод, чтобы он откатился от дерева подальше. Кроме того, сочная мякоть, перегнивая, обеспечивает прорастающие семена хотя бы минимальным запасом влаги и удобрением, что может быть важно в засушливых районах, где растут многие цитрусовые.

Сложность с лимоном состоит в том, что человек так давно возделывает это дерево, что диких форм лимона не сохранилось и мы не можем сказать, выведены ли эти кислые плоды человеком или были такими до одомашнивания.

Попробуем поставить вопрос шире: а зачем вообще многочисленным кислым плодам их вкус? Клюква ненамного слаще лимона. И вообще, чем дальше на север, тем больше кислых плодов и особенно ягод. Наши дикие яблоки и груши очень кислы, не говоря уже о красной смородине, бруснике, диком крыжовнике или дальневосточном лимоннике. Животных и птиц кислый вкус вовсе не смущает. На Кавказе, где встречаются целые рощи диких плодовых деревьев, кабаны в первую очередь съедают сладкие плоды. В результате таких деревьев всегда немного, и под ними хорошо видны следы пиршества. Но когда сладкие плоды заканчиваются, кабаны съедают и кислые. То же и с рябиной: сначала дрозды и вороны объедают сладкие ягоды, затем доедают и горькие. Кстати, бабуины, мартышки и другие обезьяны любят кислое и нередко нападают на лимоновые сады. Так что кислота и горечь не всегда отпугивают животных.

Зимой в тундре кислейшая клюква служит единственной пищей многочисленным птицам и мелким зверюшкам. И самое интересное — там, где не вмешивается человек, количество клюквы из года в год не уменьшается, несмотря на активное ее поедание.

Вот тут-то и нужно поговорить о том, зачем клюква и многие другие ягоды кислые. Обратите внимание на семена клюквы, они очень многочисленные и мелкие. У цитрусов семена крупные, но с непрочной оболочкой. Что здесь общего? А вот что: большая часть растений с очень кислыми плодами распространяется птицами. Попадая в пищеварительный тракт птицы, семена подвергаются жесткой химической обработке. Вначале они должны пройти через желудок с соляной кислотой, затем через кишечник со щелочной реакцией среды, и все это при температуре выше 40 о С. Кислая мякоть, попав в желудок, уменьшает выработку соляной кислоты, поскольку нервы, отвечающие за ее секрецию, реагируют на общую кислотность в желудке. А кислота самого плода для его семян не опасна. При переходе в кишечник кислота нейтрализует щелочь и у семян появляется возможность благополучно избежать переваривания и, пройдя кишечник птицы, взойти.

Точно так же действует и пищеварительная система млекопитающего, с той разницей, что кислоты и щелочи там меньше, температура, как правило, ниже и шансов для семян остаться целыми больше. Тогда становится понятным и увеличение количества кислых плодов к северу — крупных млекопитающих там меньше, птиц больше. Растения с мелкими семенами должны приспособиться к поеданию именно птицами. Можно, конечно, отрастить очень прочную оболочку, не поддающуюся перевариванию, но тогда семена станут крупными, их количество в маленьком плоде соответственно уменьшится и способность вида к распространению снизится. У нас на севере твердые семена имеют только крупные растения с относительно большими плодами, в основном деревья и кустарники — боярышник, малина, ежевика. Но такие семена для растения не вполне удобны: без обработки в птичьем кишечнике плотная оболочка не дает семенам прорасти. Это доказано в эксперименте. Семена боярышника закапывали в землю, защищая от птиц и грызунов. В опыте они почти не взошли. А рядом дружно всходил самосев, прошедший птичью обработку.

Так что лимону с его мягкой семенной кожурой кислые плоды просто необходимы.

Генетики выяснили, как лимоны становятся кислыми

Молекулярные биологи из Нидерландов и США раскрыли механизм, который «накачивает» кислотами плоды лимонов и других цитрусов, и узнали, почему они почти полностью отсутствуют в мандаринах и прочих сладких плодах. Их выводы были представлены в журнале Nature Communications.

«Кислый вкус цитрусов связан с тем, что вакуоли в клетках их плодов «накачаны» большим количеством различных едких соединений, не уступающих по силе желудочному соку. Как они именно закачиваются туда из цитоплазмы клетки, обладающей нейтральным pH, мы не знали», — рассказывает Памела Страззер (Pamela Strazzer) из Амстердамского университета (Нидерланды).

Традиционно, родиной современных культурных сортов цитрусовых растений, в том числе апельсинов, лимонов и мандаринов, считается Китай, где их начали культивировать более двух тысяч лет назад. Их предположительные прародители, горькие апельсины и дикие цитроны, произрастают в другой части Евразии – в Индии и в некоторых уголках Гималаев.

Как сегодня считают историки, западные цивилизации познакомились с этими плодами восточных селекционеров только на излете античности, во времена походов Александра Македонского в Персию. В отличие от Китая, где цитрусовые деревья и их плоды ценили за аромат и лечебные свойства, жители Средиземноморья начали употреблять их в пищу, сделав их основой своего рациона.

Все «средиземноморские» сорта этих фруктов, в свою очередь, отличаются от их китайских сородичей тем, что их мякоть почти не содержит в себе кислоты. Историки и генетики давно хотят узнать, как и где это произошло, какие гены отвечают за кислый и сладкий вкус, и где реально находится родина современных цитрусов.

Страззер и ее коллеги раскрыли эту тайну, обратив внимание на одну необычную особенность другого растения, никак не связанного с цитрусами. Дело в том что недавно ученые обнаружили, что цвет лепестков петуний зависит от наличия мутаций в особом семействе генов, PH1-PH7, «дирижирующих» активностью нескольких других участков ДНК.

Перемены их окраски, в свою очередь, были связаны с тем, что мутации в двух подобных сегментах генома, PH1 и PH5, заставляли клетки цветка закачивать большие количества кислоты в их вакуоли. Они же были связаны с работой гена AN1, предположительно связанного со сладким вкусом мякоти мандаринов и белым цветом их косточек.

Подобные соображения заставили авторов статьи проверить, как различается активность PH1 и PH5 в клетках кислых и сладких цитрусов – лимона, апельсинов и помело. Как оказалось, активность этих двух участков и AN1 была высокой в кислых сортах лимонов и прочих цитрусов, и низкой – в их сладких «кузенах».

Проанализировав их структуру, ученые пришли к выводу, что AN1 играет роль своеобразного «выключателя» всей системы закачки кислот в вакуоли, а PH1 и PH5 — представляют мощные протонные помпы. Удаление небольшого участка в AN1 длиной всего в 143 «буквы»-нуклеотид в геномах сладких цитрусов привело к отключению этих систем перекачки, резкому повышению pH и избавлению от кислого вкуса.

Дальнейшие опыты показали, что у AN1 есть еще один «сообщник» — ген PH4, который тоже отвечает за включение этих протонных помп. Его повреждение полностью лишало лимоны запасов кислоты даже в том случае, если первый участок ДНК не содержал мутаций.

Что интересно, подобные мутации в AN1 и PH4 были неодинаковыми у разных сортов цитрусов. Это, как считают ученые, говорит о том, что они приобрели подобное изменение в геноме независимо друг от друга в далеком прошлом. Когда это случилось, пока не ясно, так как генетики не могут точно вычислить «возраст» отключенных генов.

Вне зависимости от ответа на этот вопрос, теперь генетики и селекционеры, как отмечают Страззер и ее коллеги, могут использовать эти четыре гена для выведения новых сортов апельсинов, лимонов и прочих цитрусовых плодов, отличающихся особенно кислым или сладким вкусом.

Причины кислого вкуса лимона

Загадочным фактом является то, что лимон кислый, хотя представители его рода имеют сладкий вкус.

Причины кислого вкуса лимона

Кислый вкус как защита

Многие фруктовые деревья и кустарники придали плодам вкус в процессе векового развития. Чем дальше на север, тем больше встречается растений с кислыми ягодами или плодами. Лимон — типичный представитель субтропиков с кислым вкусом.

Кислота в плодах призвана отгонять вредителей: насекомых, птиц и животных. Несмотря на то что лимон кислый, некоторые представители фауны (чаще — обезьяны) любят полакомиться цитрусом и совершают набеги на сады. Для некоторых птиц вкус плодов совершенно не имеет значения — они съедают сначала урожай послаще, а потом принимаются за кислые и даже горькие фрукты и ягоды.

Кислота играет важную роль при природном посеве семян лимона. Лучшими переносчиками семечек являются те же птицы или животные. Они съедают цитрусы, перемещаются в другое место, и семечки благополучно покидают организм вместе с испражнениями.

Кислота в этом случае играет роль защитника и помощника:

• наличие кислотных соединений ощелачивает желудочный сок, предотвращая чрезмерное расщепление всех элементов лимона в желудочно-кишечном тракте;
• легкое и мягкое воздействие кислоты внутри организма животного или птицы под температурой свыше 36°С слегка размягчает внешнюю твердую оболочку семечек, помогая им быстрее прорасти и укорениться;
• гниющий плод выступает в качестве первичного удобрения для будущего молодого растения, но испражнения являются более насыщенной подкормкой для ростка дерева.

Химический состав кислоты

Кислый вкус лимона часто связывают с его химическим складом. Компоненты фрукта насыщены полезными веществами и минералами, потому даже такой яркий вкус не мешает людям активно употреблять цитрус в пищу и для других целей.

В химический состав лимона входят:

• витамины группы А, В (В1, В2, В5, В6, В9), РР, Е, С;
• макроэлементы: сера, хлор, фосфор, магний, кальций, калий, натрий;
• микроэлементы: цинк, железо, медь, марганец, фтор, бор, молибден;
• пищевая клетчатка;
• флаваноиды и эфирные масла;
• жирные и органические кислоты;
• моно- и дисахариды;
• вода.

Витамин С придает лимону кислый вкус

Высокий уровень кислотности объясняется низким содержанием сахара в плоде. Он составляет всего лишь 2,5 г на 100 г продукта, а в цитрусах маленького размера — до 1,5-2 г на 100 г продукта. В незрелых лимонах сахара еще меньше, потому они кислее.

Все химические составляющие в соединении с кислотами и сахаром растворены в большом количестве воды в плодах. Она составляет около 85-87% всего объема фрукта. Она часто усиливает кислый привкус у лимона, ведь с процессом созревания ее уровень в составе цитруса увеличивается.

Считается, что лимон кислый из-за высокого содержания кислот: лимонной, яблочной и галактуроновой. Количество растительных кислот в составе 100 г зрелого фрукта может доходить до 5,7-6 г. Но в природе есть другие фрукты, овощи и даже зелень, у которых уровень кислоты намного выше, а вкус не на столько выражен.

Лимон включает большое количество витамина С, который также придает ему кислый вкус. Его количество в плоде достигает 40-53 мг на 100 г продукта.

Влияние кислоты лимона на человека

Приятный кислый вкус лимона часто используют в кулинарии. Мякоть, сок и кожицу добавляют в разные блюда: рыбу, салаты, мясо, выпечку и десерты. Популярностью пользуется цитрус как вкусовая добавка к чаю в соединении с медом. Многие диеты включают этот продукт в свой склад, ведь он обладает очищающим и тонизирующим эффектом.

Лимонная кислота имеет позитивное влияние на организм. В соединении с другими химическими элементами в составе лимона она исполняет такие функции:

• улучшает кровоток и работу сердечно-сосудистой системы;
• ускоряет процесс пищеварения и обмена веществ;
• усиливает иммунитет в холодное время года;
• способствует заживлению ран и восстановлению организма после болезней и операций;
• выводит шлаки из организма и предотвращает появление патогенных микробов и микроорганизмов;
• помогает вырабатывать другие полезные витамины и микроэлементы в клетках.

Кислоту фрукта применяют и для ухода за телом, добавляя в крема, маски, шампуни, скрабы и т. п. Лимон способствует отбеливанию кожи и ногтей, укреплению и блеску волос, тонизирует и омолаживает кожу. Лимонная кислота также удачно борется с разными загрязнениями в доме, ее добавляют в моющие и чистящие средства. Она способна за короткое время расщеплять жиры и налет.

Причины кислого вкуса лимона

Витамины в составе лимона

В 17-18 веке, во времена затяжных морских путешествий лимон считался чуть ли не единственным действенным противоцинговым средством.

В состав лимона входит витамин С, который оказывает тормозящее влияние на развитие цинги и уменьшает риск заболеть простудными заболеваниями и гриппом, витамин А, D, небольшое количество витаминов группы B и каротин.

Также лимон богат пектинами и флавоноидами. В кожуре лимонов содержится витамин Р, в семенах — жирные эфирные масла и лимонин.

Возможные причины нехватки кислого

Желание кислого не следует игнорировать как симптом, не доставляющий неудобства. Это может быть физиологической потребностью организма в определенных веществах или сигнализировать о серьезной патологии. В любом случае при любом изменении привычного восприятия вкусов или желаний должно быть рассмотрено состояние организма под призмой скрытого заболевания, что позволит предотвратить развитие серьезных последствий для здоровья в будущем.

Рацион питания

Правильное питание должно содержать не только продукты, полезные для здоровья, но и быть разнообразным в плане разных вкусов

Второй причиной может стать приверженность к здоровой пище, когда человек следит за рационом и ограничивает соленное, жирное, жаренное, копченное. На общем состоянии организма это сказывается хорошо, однако вкусовые рецепторы ощущают «обеднение» вкусов. Проблема решается простым разнообразием повседневных блюд, добавлением различных продуктов и соусов, имеющих кислый или острый вкус.

При избытке трудноусвояемой пищи организм требует кисленького для улучшения процесса переваривания, а «облегчение» рациона приведет к устранению желания «кислятинки».

Авитаминоз

Еще одна причина — недостаток или отсутствие в пище витамина С. О развитии авитаминоза можно говорить, если хочется кислого и при этом ярко выражены дополнительные симптомы:

• повышенная утомляемость на фоне обычного питания и при сохранении привычной нагрузки;
• бледность кожных покровов;
• часто возникающие простудные заболевания (более 4 раз в год);
• изменение режима сна (бессонница по ночам сопровождающаяся дневной сонливостью);
• ломкость сосудов (выражается в постоянном образовании мелких кровоизлияний и «синяков» по телу);
• повышенная кровоточивость (при травмах или беспричинное носовое кровотечение);
• сильные головные и суставные боли;
• миалгия (мышечная боль).

Наиболее частая причина, по которой хочется кислого – это нехватка витамина С. Инфекционное заболевание, сопровождающееся гипертермией, требует повышенного содержания аскорбиновой кислоты, необходимой для выработки интерферона.

Для ускорения процесса выздоровления вместе с комплексом лечебных мероприятий и веществ требуется прием витамина С в повышенной дозировке (при простудных заболеваниях до 1000 мл в сутки для взрослых и до 250 – для детей).

Витамин С, входящий в состав большинства продуктов кислого вкуса, необходим для формирования интерферона, оказывающего сопротивление вирусным инфекциям

При атаке вирусами даже без видимых признаков простуды организм может запросить кисленького, так необходимого для борьбы инфекцией.

Заболевания ЖКТ

При патологических процессах желудочно-кишечного тракта (особенно воспалительного характера) наблюдается нарушение кислотности. Организм компенсирует недостаток выработки желудочного сока потреблением кислых продуктов. Наиболее частым заболеванием, сопровождающимся снижением кислотности, считается гастрит и язва желудка. Помимо патологий желудка, тяга к кислому может наблюдаться при нарушении функционирования печени и желчных протоков.

Полезные свойства лимона

Поскольку лимон является сильным антисептическим и антимикробным средством, с давних времен он используется в медицине.

В Древней Индии и Китае лимон применяли в качестве противоядия от укусов змей, а также, как компонент лекарства от гонореи.

Знаменитый Ибн Сина использовал лимоны для профилактики холеры и чумы, лечения лихорадки и снятия токсикоза у беременных.

Эфирное масло этого цитруса содержит флавоноиды, которые делают лимон незаменимым средством для укрепления иммунитета.

Мякоть содержит лимонную, яблочную и множество других органических кислот.

Хочется кислого во время беременности

Во время беременности многим женщинам хочется кислого, что считается нормой и не требует коррекции.

Потребность в кислой пище во время вынашивания возникает по следующим причинам:

1. Тошнота в первой половине беременности. Беременность ранних сроков сопровождается снижением активности ферментов, что проявляется тошнотой и рвотой (токсикоз беременной). Потребление кислых продуктов стимулирует работу ЖКТ и снижает негативные симптомы.
2. Кислые продукты усиливают усвояемость кальция. Формирование скелета будущего ребенка требует большого количества этого минерала, поэтому употребление кислой пищи в первой половине беременности – это помощь в развитии своему малышу.
3. Витамин С принимает участие в усвоении железа, необходимого для поддержания нормального уровня гемоглобина. Помимо помощи в усвоении железа, витамин С необходим для поддержания иммунной системы матери на высоком уровне, а также активно усваивается ребенком в процессе формирования соединительной ткани и сердечно-сосудистой системы. Для удовлетворения потребности в кислом рекомендуется употреблять помидоры, вишню, виноград, лимон, черную смородину, что обеспечит организм не только аскорбиновой кислотой, но и различными витаминами и микроэлементами.

Обычно желание определенного продукта питания говорит о недостатке какого-либо вещества, например, при дефиците кальция возникает потребность в кисломолочном

Желание определенных продуктов, имеющих кислый вкус

Помимо желания скушать кислого, организм может «просить» определенный продукт из общего ряда, имеющий этот вкус, что свидетельствует о недостатке определенных питательных веществ или минералов. Более подробно рассмотрим далее.

Почему хочется лимона, черной смородины или клюквы. Обычно желание этих ягод сигнализирует о недостатке аскорбиновой кислоты и калия. Поступление этих веществ важно для полноценной работы сердечно-сосудистой системы, пищеварительной и иммунной. Заменить данные продукты можно аскорбиновой кислотой или комплексом витаминов с повышенным содержанием витамина С и калия.

Потребность организма в молоке, кефире, снежке и других продуктах на основе молока свидетельствует о повышение потребности в кальции. При недостатке кальция развивается остеопороз – повышенная ломкость костей. Помимо кальция, молочные продукты богаты незаменимыми аминокислотами: триптофаном, лейцином и лизином.

Квашеная капуста

Если длительное время хочется квашеной капусты, следует выяснить причину. Это может свидетельствовать о недостатке витаминов (С, РР) и минералов, необходимых для полноценного функционирования кишечника. Потребность в веществах, содержащихся в этом продукте, возрастает при сильном эмоциональном перенапряжении, длительных стрессах или истощении нервной системы.

Также желание потреблять квашеную капусту может быть причиной очага инфекции в мочеполовой сфере, возможно протекающей бессимптомно.

Хотя вкус лимона очень кислый (плод содержит 5-8% лимонной кислоты), его регулярное употребление способно уменьшить излишнюю кислотность желудка.

Кстати существует гибридный, генетически близкий лимону фрукт — лайм, который обладает практически всеми полезными свойствами лимона, но при этом имеет нейтральный или даже сладкий вкус.

Улучшить вкусовые качества обычного же лимонного сока можно, смешав его с медом, получив таким образом прекрасное тонизирующее высоковитаминное средство.

Вода с соком лимона также оказывает незначительный диуретический эффект, и часто применяется в качестве основной жидкости во время диет для похудения.

Добавление лимона в чай уже стало хорошей традицией для «облагораживания» вкуса этого напитка. Витамины в лимоне делают этот чай полезным для здоровья.

В России с лимоном употребляют также коньяк и другие спиртные напитки.

Полезные свойства лимона давно нашли применение во множестве средств народной медицины.

Например, лимонный сок используется для выведения веснушек. Угри, синяки, кровоподтеки проходят быстрее, если их смазывать настоем из лимонного сока и меда, в пропорции 1 к 2.

Лимонный уксус применяют для выведения бородавок, корки лимона с мякоттю прикладывают к мозолям для лучшего их заживления.

При ломкости ногтей рекомендуют использовать аппликации с лимонным соком два раза в сутки, утром и вечером.

Плоды лимона применяют как глистогонное средство. Его сок обладает вяжущими свойствами и применяется для укрепления желудка.

Кроме кожи, сок из лимона отбеливает и зубы. Для этого нужно взять небольшую дольку цитруса, приложить её к зубам и подождать несколько минут.

Впрочем медики советуют не злоупотреблять этим средством, поскольку лимонная кислота в большом количестве негативно влияет на соли кальция, которые являются одним из компонентов зубной эмали.

Кроме народных средств, лимоны, совместно с другими цитрусовыми, прочно заняли свое место и в традиционной косметологии и медицине.

Например, сок лимона входит в множество косметических кремов для кожи.

Эфирные масла из кожуры цитрусовых используются в кремах для восстановительных массажей, в качестве компонентов ароматерапии (аромаванны и аромалампы с применением эфирных масел помогают снять усталость, лечат депрессию, расстройства нервной системы, бессоницу и заболевания верхних дыхательных путей, очищают кожу).

Комплекс уникальных полезных свойств лимона делает его незаменимым фруктом для полноценного и здорового питания.

Поэтому, если ваш выбор — здоровье, сделайте лимон неотъемлемой частью своего рациона.

Лимон в кулинарии

Лимонный вкус оживляет и улучшает многие блюда, поэтому он используется в кухнях самых разных стран.

Лимоны не только отличаются своими вкусовыми качествами – они очень полезны и доступны по цене.

Их мякоть сочная, душистая, и насыщена витаминами.

Чай с лимоном любят все, лимонным соком заправляют салаты, им также поливают рыбу и мясо, морепродукты.

Из лимонов даже варят варенье.

Сок от лимона добавляют в напитки – холодные и горячие, в закуски и десерты, первые и вторые блюда.

Салат с лимоном — даёт нам энергию и освежает.

Надо натереть на мелкой тёрке 2 сочные молодые моркови, добавить 1/2 стакана нарезанной кураги, заранее замоченной и тщательно промытой, и половинку лимона, нарезанного тонкими ломтиками. Всё перемешать и заправить салат сметаной, смешанной с сахаром или мёдом, украсить его свежей мятой или петрушкой.

Готовьте этот несложный салат на десерт и вы станете очаровательной, как в юности.

Мёд с лимоном — это универсальное лекарство от всех болезней.