2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Виноград сколько сахара в нем содержится

Сахаристость винограда по сортам, от чего это зависит, таблица

Сколько сахара в винограде нужно знать для того, чтобы понимать какой сорт для каких целей лучше использовать — для сушки, приготовления напитков. Виноделам эти показатели нужны для определения вкусовых особенностей вина, чтобы определить, какое сырье лучше выбрать для своей продукции. Важно понимать, что учитывать стоит не только сладость, но и кислотность, а также их соотношение. Все эти цифры обычному обывателю скажут немногое, зато производители без них не смогут создавать поистине завораживающие вкусы напитков.

Разбираемся с понятиями

Есть показатели «сахаристости» или «сахаронакопления», которые очень важны при определении качества сырья для дальнейшей переработки. Их уровень содержания складывается из глюкозы и фруктозы, хотя к началу сбора урожая в ягодах накапливаются также другие вещества — галактоза, рибоза, мальтоза, рафиноза, ксилоза и др. В среднем цифры колеблются в пределах 13-28%, лишь некоторые сорта при перезревании достигают 40%. В зависимости от уровня содержания сахаров определяется качество урожая и дальнейшая отрасль использования.

Среди сортов винограда мускатные занимают особое место, они – аристократия в мире виноделия. Вероятнее всего именно…

При описании сорта учитывается средний показатель концентрации сахаров, но на самом деле он может колебаться в зависимости от условий созревания, почв, количества осадков и солнечных дней. Основную сладость ягоды набирают именно в последние дни перед сбором урожая. Для столовых вин ягоды собирают в период полного созревания, для шампанских начинают чуть раньше, а чтобы получить десертные напитки чуть позже, давая винограду перезреть.

От чего зависит сахаристость?

Этот показатель зависит от сорта и его характеристик. Также важно учесть еще несколько факторов, которые в совокупности влияют на вкус и содержание сахаров:

  • тип почвы (кислотность, влажность, плотность, минеральный состав);
  • географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря);
  • уровень инсоляции (показатель солнечной радиации);
  • близость водоемов;
  • уровень агротехники.

Регион выращивания

Чем больше среднегодовая температура и количество солнечных дней в районе выращивания, тем выше уровень сахарного накопления в плодах. Азиатские, среднеазиатские и приморские регионы отлично подходят по климату, ведь здесь теплая погода, которая способствует лучшему вызреванию и более высокому содержанию сахара в винограде. В среднем сорта, выращиваемые здесь имеют около 30-32%. Еще стоит отметить, что благоприятно влияет на вкус и сладость горная местность. Горы защищают от сильных ветров, обильных осадков, что также способствует сохранению высоких вкусовых свойств урожая.

Почвенный состав

Виноград может расти на любых почвах, но вкус, сахаристость, размеры кистей будут сильно отличаться даже в пределах одного сорта. Поэтому стоит учитывать некоторые особенности, которые помогут вырастить более сладкий урожай. На черноземе лучше не высаживать винные сорта, из-за высокого содержания азота в почве стебли будут мощными, а формирование лозы слабым. Лучше всего подойдут смешанные почвы — песчаные, супесчаные, суглинистые, глинистые с содержанием ила, камней, органических веществ. Главное, чтобы земля хорошо проводила воду, и она не застаивалась.

Обеспеченность водой

Чтобы вырастить хороший урожай с выраженной сахаристостью необходимо учитывать особенности этой культуры при поливе. Оптимальные условия — периодический полив в момент роста стеблей и листьев, отсутствие во время вызревания гроздей перед сбором урожая. Важно соблюдать баланс, при котором растения получают достаточное количество влаги, но при этом не подвергаются засухе или застою воды в почве. При избыточной влаге ягоды вырастают водянистые, без ярко выраженного букета вкуса, при недостатке ягодки становятся сладкими, но при этом остаются мелкими. Если уровень грунтовых вод залегает не глубже 6 м., а годовая норма осадков не менее 400 мм, то виноградники могут обходиться без дополнительного орошения. При более засушливом климате или слишком глубоко залегающих подземных источниках придется возводить дополнительную систему полива. В среднем, уровень влажности грунта должен сохраняться на отметке 70-75%, тогда показатели сладости будут радовать.

Определение уровня сахаристости

Уровень сахаристости определяют с помощью дополнительных приспособлений — ареометр или рефрактометр. Для объединенных проб потребуется около 3 кг. винограда или 1 кг. мезги, чтобы провести химический анализ методом прямого объемного титрования. Чтобы анализы были усредненными по всему винограднику, необходимо собирать ягоды с разных кустов, добавляя те, что растут внизу, вверху, в середине куста. Если пробы делают на винограднике, выбирают полевой рефрактометр. Измерения проводят трижды в течение 15 дней до начала сбора, раз в 5 дней. С момента наступления технической зрелости пробы делают ежедневно. Чтобы иметь объективные показатели средней сахаристости, на каждом участке нужно провести не менее 10 проб.

Виды сахаристых веществ

Разделяют 3 основных вида сахаристых веществ — глюкоза, фруктоза и сахароза. При этом по характеристикам глюкоза наименее сладкая из всех, чуть слаще (в 1,45 раза) — сахароза, самая сладкая (уровень в 2,2 раза выше чем в глюкозе) — фруктоза. Соотношение этих веществ в плодах меняется по мере созревания. В зеленых листьях и стеблях постепенно образуется сахароза, затем в начале формирования ягод в мякоти появляется глюкоза, которая поначалу составляет около 80% всего содержания сахара. Лишь с наступлением периода зрелости уровень фруктозы растет, сравниваясь с глюкозой примерно пополам. Если лоза перезревает, то на момент сбора уровень фруктозы становится выше за счет уменьшения лишней влаги.

Сахарозы в плодах значительно меньше, чем основных сахаросодержащих веществ, ее уровень напрямую зависит от количества солнечного света и тепла, получаемых в период формирования стеблей. Чуть больше ее содержится в видах, выращиваемых в Америке. В зависимости от сорта цифры колеблются в пределах 0,04-0,4% в одних, и 1,23-10,7% в других.

Когда ягоды набирают цвет и сладость, постепенно происходит распад сахаристых веществ, в результате чего образуются органические кислоты. Около 90-95% всех кислот — это винная и яблочная, хотя в значительно меньших количествах там содержится также гликолевая, лимонная, щавелевая, янтарная и другие кислоты.

Сахаристость винограда таблица

Для того, чтобы определить, нужно ли добавить или уменьшить количество сахара или кислоты, необходимо проверять сусло на сахаристость и кислотность. Для этого потребуется дополнительное оборудование. Но в домашних условиях они не всегда бывают под рукой, поэтому для подсказки можно использовать таблицу с усредненными цифрами по каждому сорту:

Сахаристость (%)Кокур белый18-208,6-9,2Клярет белый18-195,2-5,6Каберне20-225,8-6,3ФурминтВиноградная зрелость и винная продукция

Не существует единой даты, начиная с которой приходит пора убирать урожай. Слишком много факторов влияет на зрелость и срок сбора — характеристики сорта, климат, солнечность и дождливость данного года, для чего будет использоваться собранный виноград. Белый или черный, для сухих, столовых или десертных вин, нужно больше продукции или лучшего качества — все это кардинально меняет даты.

Определить зрелость по внешнему виду невозможно, даже регулярные пробы на сахаристость не дадут полную картину для понимания. Если виноградники имеют большую площадь, то иногда, во избежание риска потерять весь урожай, сбор начинают чуть раньше, чтобы успеть собрать все ягоды. Приходится также учитывать вероятность дождей, которые сильно повлияют на вкус, добавив водянистости. Небольшие хозяйства, для которых важнее высокое качество, могут выдерживать лозу дольше, чтобы в итоге получить более высокое содержание сахара и использовать ее для десертных вин.

Для каждого вида винной продукции существуют параметры, которые обусловлены уровнем сахаристости и кислотности. Для разных сортов и регионов свои показатели полной зрелости:

  • для белых столовых винных сахара должно быть 16-18%, при этом кислотность 7-9%;
  • для красных столовых сахара достаточно 17-19%, при кислотности 7-8%;
  • для десертных необходимый уровень 20-22% с кислотностью 6-7% (для таких показателей виноград выдерживают на ветках чуть дольше, дожидаясь так называемой перезрелости);
  • для производства шампанского берут ягоды, собранные чуть раньше срока технической зрелости, чтобы они не набрали лишней сладости.

В большом семействе Виноградовых особо выделяются растения с бессемянными ягодами. Садоводы ценят сорта винограда…

Чем жарче и суше климат, тем раньше начинается сбор, чаще всего ягоды еще чуть недозревшие к этому моменту. В северных районах приходится ждать чуть дольше, чтобы плоды обрели необходимую сладость. Но не стоит сильно передерживать, иначе получатся слишком крепкие вина с приторным вкусом.

Читать еще:  Вирусное заболевание винограда скручивание листьев

Кислотность и сахаристость

Помимо сахара в винограде присутствует множество кислот, 2 из них, которые являются основными по количеству в составе — винная и яблочная. Процент их содержания для виноделов важен, ведь благодаря вариациям с увеличением или уменьшением их количества, получаются абсолютно разные вкусы, придающие неповторимый шарм определенным маркам вина. Более важно это для белых сортов. В среднем показатели должны находиться в пределах 7-10 г./литр, исключение составляют особые вина. Некоторые виноделы ориентируются больше на уровень рН (водородный показатель), здесь цифры варьируются от 2,7 до 3,7. Уровень рН указывает на наличие именно тех кислот, что не являются летучими и влияют на вкус, а общая кислотность показывает все возможные, включая те, что улетучиваются со временем.

Винная и яблочная кислоты имеют абсолютно разные характеристики, первая — мягкая, с хорошими вкусовыми особенностями, вторая жесткая, угловатая, придающая дерзость молодым напиткам. Широко известные марки с высоким содержанием именно яблочной кислоты — Пино Нуар, Мальбек. В виноделии существует понятие — «урожайный год», отчасти он зависит от содержания яблочной кислоты в лозе в тот или иной сезон. Чем прохладнее было лето, тем ее больше, значит качество урожая будет невысоким и наоборот. В красных винах яблочная кислота преобразуется в молочную, смягчая общий вкус.

Заключение

Процент сахара и кислотность — 2 величины, важны при определении начала сбора урожая и дальнейшего его использования. Несмотря на принятые нормы для определенного сорта, каждый год они меняются, в зависимости от величины выпавших осадков, количества солнечных дней и др. условий. Виноделы решают об удачности сезона, анализируя эти показатели и сравнивая их с предыдущими годами.

Содержание сахара в винограде таблица. Как использовать сахарометр и виномер

Популярные материалы

Today’s:

Содержание сахара в винограде таблица. Как использовать сахарометр и виномер

Правильно измерять начальную и конечную плотность сусла, поскольку на основании полученной разницы можно сделать вывод о характере брожения (закончилось или нет) и крепости напитка.

Начальная плотность – содержание сахара до брожения. Измеряется перед внесением дрожжей. Рекомендуемые значения зависят от вида напитка.

Оптимальное содержание сахара в браге перед брожением – 18-20%, в случае со спиртовыми дрожжами – 20-30%.

Начальная плотность вина – 10-31%, при этом нужно помнить, что большинство штаммов винных дрожжей могут полностью сбродить сок максимум 20% сахаристости (12% итоговой крепости), а оставшийся сахар не переработается и будет определять вид вина (сухое, полусладкое, сладкое и т.д.).

Начальная плотность пива зависит от сорта, этот показатель находится в диапазоне 5-18% (для большинства популярных в России сортов – 11-12%).

Конечная плотность – содержание сахара в сусле после окончания брожения.

Если показания не меняются в течение 24-48 часов и находятся в пределах ниже 2-2,5% сахара, брожение считается завершенным.

Как считать крепость по сахарометру

Чтобы определить крепость сахарометром, нужно перевести показания начальной и конечной плотности в единицы алкоголя согласно таблице (см. рисунок), затем от начального значения отнять конечное.

Таблица для перевода показаний сахарометра в крепость

Например, если начальная плотность 18,5%, то это соответствует 9,25% алкоголя по таблице, а для конечной плотности сусла в 2,5% эквивалентная крепость – 1%. Итоговая крепость напитка = 9,25 — 1 = 8,25% об.

Сколько сахара в фруктах таблица. Фрукты

Рацион питания человека, следящего за здоровьем, содержит свежие фрукты. Они насыщают организм витаминами, микроэлементами, утоляют чувство голода. Содержащаяся в них клетчатка улучшает пищеварение, нормализует микрофлору в кишечнике, укрепляет иммунитет.

Природный сахар во фруктах расщепляется и всасывается медленнее за счет клетчатки, это позволяет включать фрукты в рацион больных с нарушением обмена веществ. Таблица поможет понять, есть ли во фруктах сахар.

Название фруктаКоличество сахара на 100 г
Авокадо0,66 г
Лайм1,69 г
Лимон2,5 г
Абрикос9,24 г
Апельсины9,35 г
Ананас9,26 г
Мандарин10,57 г
Гранат16,56 г
Хурма16,52 г
Манго14,7 г
Банан12,24 г
Яблоко10,59 г
Личи9,0 г
Клементин9 г
Нектарин7,90 г
Слива10 г
Груши9,8 г
Маракуйя11,2 г

Таблица показывает количество сахара на 100 г фруктов. Можно посмотреть, сколько сахара в апельсине, его окажется 14 г в среднем плоде. Или если выяснять, сколько в лимоне сахара, получится около 2 г на средний плод.

К фруктам с низким содержанием сахара относится авокадо. Но это очень калорийный плод, который ограничивают при низкокалорийной диете. Достаточно съедать половинку через день, чтобы получить питательные вещества.

К фруктам с большим содержанием сахара относятся гранат и хурму. Они чрезвычайно полезны для здоровья. Гранат рекомендуют при, болезнях сердца, при атеросклерозе. Содержащиеся в нем вещества противодействуют туберкулезной палочке, вирусным инфекциям.

Хурма укрепляет стенки сосудов, улучшает тонус сердечных мышц. При всей пользе этих фруктов диетологи советуют ограничивать их употребление из-за большого количества сахара.

Пользу от фруктов получают, употребляя их в свежем виде. Во время обработки они теряют половину витаминов, микроэлементов. Также пользу принесетиз фруктов, если он свежий.

Поступающий в магазины сок содержит много консервантов, одним из которых является сахар. Поэтому его не рекомендуют употреблять при диабете, ожирении.

Еще один популярный продукт, который любят сладкоежки –. По сути это те же фрукты, прошедшие дегидратацию. Они теряют объем, вес, половину витаминов, но в них остается много сахара. Для примера, в 100 г изюма содержится около 55-65 г сахара, а 100 г чернослива – 45-50 г сахара. Для диетического питания ограничивают или исключают сухофрукты из рациона.

Как повысить сахар в винограде. Как улучшить качество урожая винограда.

Все мы стремимся к получению высоких урожаев винограда с нарядным красивыми гроздьями и с максимально возможным содержанием сахара. Известно, что лечебные качества винограда проявляются, когда в соке не менее 16 – 18 % сахара и 6 -7 промилей кислот.

В зрелом винограде содержится витаминов примерно в два раза больше, чем в недозрелом.

Для повышения сахаристости винограда на 2 -3 % можно порекомендовать следующие агроприемы.

Прежде всего в степных районах не следует повышать кусты за счет штамба или высоко расположенных и длинных рукавов.

Рукава и прошлогодние побеги (плодовые стрелки ) следует располагать не выше 30 -40 см от уровня почвы. В этом случае грозди получат больше тепла, так как будут находиться ближе к земле.

Многолетние наблюдения показывают, что как только грозди удаляются от поверхности почвы на 50 – 70 см, то их сахаристость снижается на 1,5 – 2 % и созревание задерживается на неделю, а то и все десять дней.

То есть, чем ближе к земле – тем лучше!

Даже если гроздья касаются земли, лучше под ними вырыть небольшую ямку, чем приподнимать гроздья повыше.

Отличное созревание и красивые нарядные гроздья выходят в том случае, когда при обломке лишних побегов придерживаются определенной пропорции между бесплодными и плодовыми побегами.

Так, возьмем, к примеру, большинство столовых сортов, у которых средняя либо большая гроздь – Сенсо, Карабурну, Шасла и т.д. У них на каждые 4 -5 плодовых побегов следует оставить один, либо два бесплодных.

Если же у нас сорт с маленькой гроздью ( к примеру – Алиготе, Пино, Шардоне), то здесь уже 1 -2 бесплодных побега оставляем на 6 -8 плодовых.

Следует учитывать, что это относится только! К побегам, вырастающим на плодовых стрелках, а не на сучках замещения.

На каждом таком сучке должно быть 2 -3 хорошо развитых побега, причем неважно, есть на них гроздь, или нет.

Прищипывание нужно проводить не сильно, удалять нужно только верхушку побега до 5 см, так как сильное прищипывание очень снижает сахаристость и задерживает созревание ягод.

Некоторые столовые сорта в различные годы образуют очень плотные гроздья. В результате этого они получаются не такими нарядным, плохо транспортируются и плохо хранятся. Кроме этого, такие гроздья более сильно повреждаются не только вредителями (особенно это касается листоверток), но и часто гниют.

Поэтому, если мы видим, что у нас образуются чрезмерно плотные гроздья, то нужно обязательно провести прореживание ягод.

Читать еще:  Определение срока сбора винограда

Проводить этот агроприем нужно тогда, пока молодые ягодки не достигли размера горошины. Удаляют ягодки в основном с внутренней стороны кисти, и удалить нужно где-то 20 -40 %. Обрезают их при помощи закругленных на конце ножниц, можно обрезать и конец кисти.

В результате оставшиеся на грозди ягоды будут хорошо развиваться, будут крупными и здоровыми.

Всем известно, что на качество винограда и на сроки созревания оказывают большое влияние погодные условия. Поэтому уже в самом начале лета нужно интересоваться прогнозом погоды на весь летний период, чтобы агротехническими приемами компенсировать возможные плохие погодные условия.

Наблюдения показывают, что чем раньше приходит весна и температура воздуха надолго становится на + 10 градусов и выше, то качество винограда будет отменным.

Напротив же, холодная затяжная весна довольно пагубно отражается на качестве, сахаристости и сроках созревания.

Поэтому, предвидя плохие погодные условия, обязательно нужно проводить внекорневые подкормки с использованием микроэлементов . Особенно это касается винограда поздних сортов.

Обязательно нужно каждый день следить за лозами, чтобы ставить их в лучшие условия освещенности и нагревания, своевременно подвязывать лозы, прореживать грозди, пасынковать их.

В результате этих нехитрых, но очень действенных приемов накопление сахара ягодами усилится , а урожайность и качество винограда повысится.

Увология — Химический состав винограда

Содержание материала

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ В ГРОЗДИ И В ЯГОДЕ
Химический состав винограда очень сложен и представлен разными группами соединений. Некоторые из них ещё точно не определены. В состав винограда входят следующие группы соединений: вода;
углеводы: сахары — пентозы, гексозы, сахароза, пентозаны; полиозы— крахмал, целлюлоза и её дериваты; пектиновые вещества; глюкозиды;
органические кислоты и их соли; минеральные вещества;
безазотистые соединения: дубильные, красящие и ароматические вещества, масла (жиры), воск, инозит, вещества неопределённой природы;
азотистые вещества: белки, пептиды, аминокислоты, амиды, органические основания, аммонийные соли, нитраты; ферменты;
витамины и биокатализаторы; радиоактивные вещества.
Химический состав винограда колеблется в зависимости от природы сорта и влияния среды. У некоторых сортов колебания состава более значительны, у других — менее. Выяснение постоянства состава и колебания отдельных показателей очень важно для определения качества продукции в районах культуры того или иного сорта.
Вода. Вода — главная составная часть содержимого клеток. В ней растворены разные вещества. В соке содержание воды колеблется от 55 до 97%
Углеводы (глюциды). Сахара винограда представлены, главным образом, глюкозой и фруктозой. Они образуются в результате фотосинтеза в зелёных листьях, откуда передвигаются в грозди и ягоды. В самой ягоде сахара образуются, пока она еще зелёная и в её кожице содержится хлорофилл.
В ягоде сахара распадаются с образованием промежуточных продуктов— органических кислот. Дыхание ягод тем энергичнее, чем сильнее их рост. Особенно интенсивно ягода растёт в начале развития. О прекращением роста и ослаблением дыхания сахара начинают накапливаться, так как их приток превышает расход. Часть Сахаров идёт на синтез разных соединений, входящих в состав клеток или накапливающихся в ягоде как резервные вещества (жиры, белки).
При полной зрелости ягод содержание Сахаров и органических кислот почтя не изменяется и между ними устанавливается некоторое равновесие. Такое состояние иногда называют физиологической зрелостью, имея в виду, что с её наступлением семена приобретают способность к прорастанию. Однако на самом деле такого совпадения нет. Семена способны прорастать и до наступления полной зрелости ягод.
Виноград для переработки собирают в состоянии гак называемой промышленной или технической зрелости, при которой состав винограда соответствует намечаемой продукции. Для столовых вин техническая зрелость почти совпадает с полной, для шампанского — наступает несколько раньше, для десертных вин виноград собирают в перезрелом состоянии и т. д.
При полной зрелости содержание глюкозы и фруктозы в соке у большинства сортов почти одинаково. В соке недозрелого винограда преобладает глюкоза, а в соке перезрелого — фруктоза.
Отношение глюкозы к фруктозе (Г : Ф) для большинства сортов при полной зрелости близко к единице. Для американских сортов Г: Ф составляет 0,82 (Gayon V. et Dubourg E., 1896).
Сахароза содержится в зелёных частях виноградного растения. Раньше она была найдена также в незрелых и зрелых ягодах сорта Скаперноит (Vitis rotundifolia Michx.)B количестве 0,07—1,9% и амурского винограда (VItis amurensis Rupr.) — в количестве 0,29%. По исследованиям Альвуда (W. A. Alwood, 1909), сахароза содержится в ягодах всех американских сортов. В сусле некоторых сортов (Нортон и Катавба) количество сахарозы незначительно (от 0,04 до 0,4%), а в других составляет от 1,23 до 10,7%.
Сахароза найдена также в мичуринских сортах — от 0,4-6 до 4,65 г в литре сусла (Кулик и Франчук, 1934).
По итальянским данным (Venenzia e Gentilini, 1935), сахароза содержится во всех сортах и может считаться нормальным компонентом в составе винограда. В исследованных итальянских суслах найдено от 56 мг до 3,93 г сахарозы в 100 см8 сусла1.
По содержанию восстанавливающих Сахаров (глюкозы и фруктозы) виноград может считаться одним из наиболее сахаристых (сладких) плодов а. Содержание сахара в сусле достигает 30% и выше. При вяленьи винограда на кусте процентное содержание сахара вследствие концентрации сока часто достигает 50% и выше.
Содержание сахара в винограде обычно определяют в сусле, так как твёрдые части гроздей почти не содержат сахара. Механический анализ винограда позволяет в случае надобности перечислять сахаристость на вес целых ягод или гроздей.
Крахмал содержится в плодоножках и гребнях. Кроме того, он был найден только в зелёных ягодах. Поэтому виноград не может дозревать в лёжке, как другие плоды, содержащие крахмал.
1 Для идентификации сахарозы применён метод инверсии её инвертазой дрожжей, которая действует только на сахарозу.
1 В одном из самых сладких тропических плодов — банане — содержится 4,7% глюкозы, 8,6% фруктозы и 13,7% сахарозы.
Целлюлоза и её дериваты (гемицеллюлоза) входят в состав клеточных стенок. При гидролитическом ферментативном распаде образуется d-глюкоза, гексозаны и целлобиоза (последняя при неполном гидролизе). Протопектин считается соединением целлюлозы с пектином.
Анализы винограда на целлюлозу обычно ограничиваются определением так называемой сырой клетчатки или деревенистых частей. Таких веществ в португальских сортах содержится (Da Costa, 1900): в мякоти—1,78% (от 0,21 до 11,02%), в кожице ягод — 27,39% (от 16,15 до 45,67%) и в гребнях— 39,10% (от 18,2 до 70,21%).
Клетчатку в растениях сопровождают вещества или близкие к ней, названные гемицеллюлозами, или отличные, например лигнин.
Гемицеллюлозы легко гидролизуются ферментами и кислотами и имеют промежуточные свойства между целлюлозой и крахмалом. При гидролизе, кроме гексоз из гексозанов, получаются арабиноза и ксилоза, за счёт пентозанов — арабана и ксилана.
Физиологически гемицеллюлозы имеют значение или резервных веществ (с преобладанием в их составе гексозанов), или участвуют в построении клеточных стенок; в последнем случае в их составе преобладают пентозаны. Образование в растениях пентозанов легче всего представить как вторичное из гексоз (окисление с потерей одного атома углерода).
По данным Джентильони, пентозанов содержится в мякоти до 0,12 г в 100 мл сусла.
Из пентоз (С5Н10О5) в винограде и в винах найдена 1-арабиноза и 1-рамноза. Арабиноза не сбраживается дрожжами, и остаточная сладость после брожения может быть в некоторых случаях отнесена за счёт её содержания. В литре сока найдено от 0,5 до 0,86 г пентоз. В литре вина содержится в среднем 0,88 г (от 0.5 до 1,26 г) арабинозы и 0,2 г (от 0,15 до 0,36 г) метилпентозы (рамнозы).
Есть указание на наличие в вине и иных пентоз (как например, ксилозы), образующихся за счёт глюкозидов, и др.
Пектиновые вещества. Пектин — аморфное вещество, дающее с водой коллоидальный раствор, осаждаемый спиртом. При кипячении пектина с растворами сахара и органических кислот образуется желе (студень).
Под влиянием фермента пектиназы пектин образует пектиновую кислоту С41Н60О36, которая при гидролизе превращается в галактуроновую кислоту С6Н1007, метиловый спирт, уксусную кислоту, арабинозу и галактозу.
По современным представлениям, пектины имеют цепеобразное соединение молекул галактуроновой кислоты, этерифицированных метиловым спиртом.
Размягчение плодов при созревании обусловливается гидролизом протопектина под влиянием фермента протопектиназы с отщеплением целлюлозы и образованием пектина, растворимого в воде. То же происходит под влиянием кислот и даже при простом нагревании с водой до 100°.
В килограмме винограда содержится от 1 до 3,2 г пектиновых веществ (Miintz et Laine, 1904). В ягодах сорта Арамон пектиновых веществ найдено (в граммах на килограмм веса): в соке—0,72, в паренхиме — 0,69, в целых ягодах —1,19. При анализе соков из десяти сортов винограда Южного берега Крыма (Е. М.Попова,«Магарач») найдено от 0,09 до 0,30% пектиновых веществ.
Наибольшее содержание этих веществ обнаружено в Мускате белом (0,30%) и в Мускате розовом (0,23%). Как известно, ликёрные мускатные и вообще десертные вина отличаются маслянистостью, отчасти зависящей от пектиновых веществ.
Пектиновые вещества как нестойкие защитные коллоиды стабилизируют помутнение вин и соков. Поэтому там, где не требуется свойств десертных вин, прибегают к искусственному разложению пектина при помощи фермента1, получаемого из мицелия Botrytis cinerea Persoon (благородная гниль) и других плесеней.
К углеводам, близким к гемицеллюлозам, относятся растительные слизи и камеди.
Органические кислоты. Органические кислоты облегчают растворение красящих веществ винограда и, кроме того, участвуют в создании букета вина, образуя со спиртами сложные эфиры. Кислая среда сусла способствует развитию дрожжей в ущерб плесеням и бактериям.
Некоторые содержащиеся в винограде органические кислоты являются
промежуточными продуктами и встречаются в самых незначительных количествах или даже в виде следов. Некоторые кислоты образуются под влиянием
болезненных изменений винограда в результате деятельности плесеней и
бактерий.
В винограде преобладают d-винная и L-яблочная кислоты. В более или менее заметных количествах встречается также лимонная кислота.
Если под кислотностью винограда понимать все его кислые соединения, то можно различать: общую кислотность, титруемые кислоты, нетитруемые кислоты, связанные, полусвязанные и свободные кислоты, летучие и нелетучие (постоянные) кислоты и, наконец, актуальную (активную) кислотность.
Титруемая кислотность сусла колеблется в широких пределах и зависит от сорта винограда и степени его зрелости, а также от экологических условий. В среднем титруемая кислотность колеблется от 4 до 7 г на литр (на винную кислоту), составляя максимум 30—50 г и минимум менее 1 г. При характеристике винограда в сусле обычно определяют титруемую кислотность и сахаристость (глюкоацидиметрические определения). Глюкоацидиметрические данные следует дополнить глюкоацидиметрическим показателем2 (Простосердов, 1917).
Глюкоацидиметрический показатель зависит от двух переменных величин — сахаристости и кислотности. Его удобно представить в виде отношения сахаристости (процент сахара) к титруемой кислотности (промилле). При наблюдении в течение ряда лет показатель этот определяет у отдельных сортов наилучший момент для сбора урожая и указывает назначение винограда.

Читать еще:  Насыщенный вкус ливадийского черного лучший виноград для вина

———————————————————————————————
1 Работа в этом направлении проводилась Институтом биохимии Академии наук СССР.
1 Отношение сахаристости к кислотности. Идея выражать отношение сахаристости к кислотности принадлежит Морицу (Moritz), назвавшему этот показатель а сердечка —10,0%о·
Состав отдельных частей ягоды неодинаков, и это выявляется при виноделии во время прессования. При первом давлении извлекается сок, главным образом, из мякоти ягоды, при втором — из сердечка и при последнем — из кожицы.
В процессе прессования в сусле изменяется сахаристость, кислотность, а также количество таннина и азотистых веществ.
Изменяется также содержание несахаров. Так, в литре сусла сорта Рислинг найдено несахаров: в самотёке — 26,9 г, в соке первого прессования — 25,5 г, в соке последующих прессований — 29,7 г (Kulisch P., 1909).
Состав золы в разных частях грозди также неодинаков.

Сколько калорий в винограде Правда о калорийности винограда!

Сколько калорий в винограде. Сколько содержится сахара в винограде? А сколько калорий? А может ли его калорийность повлиять на вес? Что такое кишмиш? А так же новости о переносе блога на VPS.

Здравствуйте, мои дорогие. Сегодня мы поговорим о винограде. Продолжим недавно начатую тему. Из этой статьи вы узнаете сколько сахара и калорий содержится в винограде.

Вы узнаете что такое кишмиш. В общем ещё более детально познакомимся с виноградом и разрушим несколько мифов об этой удивительной ягоде. А в конце статьи я вам расскажу о новостях, связных с переносом, дело чуть до валерьянки не дошло. Ух.

Сколько калорий в винограде?

Существует много мифов о том, что виноград — это калорийный продукт. И поэтому при употреблении винограда нужно знать сколько же калорий содержится в винограде. А вы знаете? Большинство мифов о высокой калорийности винограда необоснованны и не соответствуют действительности.

Сегодня мы узнаем сколько же калорий содержится в винограде и может ли его калорийность привести к образованию лишнего веса. А как вы думаете?

Сколько сахара в винограде?

Люди обычно думают если виноград сладкий, значит он содержит большое количество сахара, что может пагубно сказаться на лишнем весе. А действительно, сколько сахара содержится в винограде?

Когда я ем виноград, я об этом не задумываюсь, настолько он приятный и вкусный, а ещё и живой. По разным данным в 100 граммах винограда содержится 30 граммов и выше. Всё зависит от сорта этого чуда ягоды, от времени сбора урожая.

Большинство людей, которые думают об избавлении от лишних килограммов, стараются не употреблять виноград и другие фрукты, потому что они придают человеку немного дополнительной энергии и углеводов.

Да, сахар в винограде есть. С сахаром мы разобрались, а теперь узнаем ответ на главный вопрос, сколько калорий в винограде.

Сколько калорий на самом деле содержит виноград?

Фактическое количество калорий в винограде значительно ниже, чем считает большинство людей. И вы можете быть поражены достоверным их числом.

Различные сорта винограда обладают различным количеством калорий, поэтому вы должны знать о всех сортах. Оказывается, что одна красноватая виноградинка без косточек содержит всего около трех калорий. Примерно такое же число калорий содержит и зеленый виноград.

Получается, что в одной чашке этого фрукта содержится около 102 калорий. Поскольку число калорий зависит от вида винограда, ответ на вопрос об их количестве будет различным.

Например, черный виноград по сравнению с красноватым содержит чуть меньше калорий. У десяти черных виноградинок может быть около 24 калорий.

В среднем в 100 граммах винограда от 60 до 150 калорий. Всё зависит от сорта винограда. Сладкие сорта содержат больше углеводов чем кислые. Такая калорийность совсем несущественна, а пользы от полезных веществ винограда куда больше.

Виноград помогает в обменных процессах. Магний, содержащийся в нем, значительно улучшает работу кишечника и почек. Как известно, черный виноград обогащает организм человека железом, поэтому он очень важен для тех, у кого пониженный уровень гемоглобина в крови. Я недавно рассказывал чем полезен виноград. Это чудо ягода, которую нужно кушать.

Помимо разного содержания калорий в фруктах, есть несколько других преимуществ для здоровья, связанных с употреблением винограда. Данный фрукт очень ценен при многочисленных болезнях и проблемах с организмом.

Сушёный виноград.

Виноград едят обычно свежем. Я люблю свежий виноград особенно тёмный. Но виноград продают и высушенным, он называется изюм или кишмиш. Это сушёный виноград который тоже можно употреблять в пищу.

Из винограда делаю вино. Есть виноград с косточками и без косточек. В последнее время всё больше поклонников винограда без косточек. А вы какой любите?

Теперь вы знаете сколько калорий в винограде. Какие виды винограда существуют, и сколько сахара содержит этот любимый продукт. Таким образом, вы никогда не ошибетесь, если из многочисленных фруктов выберете виноград.

Страшные новости.

А теперь о новостях. Пишу вам дрожащей рукой, ребята. Вчера начали перенос нашего блога. Остановились только на полпути, сегодня будем доделывать.

Оказывается не всё так просто с серверами. Много там чего нового и не известного. Пока будем работать, перенос пока ещё не закончен, работаем.

При таких работах лучше сразу запастись валерьянкой. Она действительно может понадобиться. Почту надо настроить, резервное копирование, проверить работоспособность всех сайтов.

Чтобы правильно настроить сервер нужны дополнительные знания. Это совсем не просто. В общем пока работаем. Поэтому кроссворд сегодня я не составлял. По тому как это всё было, я напишу большую статью, и вы всё узнаете.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector