1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Все о кислом сорте винограда

Уровень кислотности винограда

Чтобы сделать хороший виноградный напиток, измеряют кислотность винограда. Далее с показателем кислотности работают и создают вина высокого качества.

Уровень кислотности винограда

Количество кислоты

Кислоты в винограде содержатся в обильном количестве. В ягодах преобладают две из них:

  1. Винная. Ее формула — С4Н6О6. Это самое активное вещество в ягодах, которое можно получить только из винограда. Ее количество составляет 95% от части других кислот. Для вина нормой считается уровень содержания от 6 (иногда 7) до 8 г на 1 л. Виноградная кислота создает приятный вкус напитка. Чем выше содержание ее в винограде, тем лучше из него выйдет напиток.
  2. Яблочная – не такое нужное вещество для виноделия. В незрелых плодах ее количество достигает до 15 г на 1 кг ягод. Если ее много в винограде, ее количество снижают, так как она создает сложности при приготовлении продукта. Придает вкус зеленых яблок вину.

Дополнительные вещества, содержание которых в плодах незначительно:

После процессов ферментации в напитках образуются ванилиновая, оксикоричная, галловая, сиреневые кислоты.

Эти вещества важны для процесса виноделия. Каждое из них имеет свою функцию. Регулируя количество того или иного вещества, получают определенный вкус напитка.

От чего зависит уровень кислотности

Уровень содержания яблочной кислоты зависит от следующих факторов:

  1. Сорт ягоды.
  2. Степень зрелости ягоды.
  3. В прохладном климате содержание в плодах повышено.
  4. При воздействии солнца она проходит процесс окисления и превращается в более мягкие формы.
  5. Уменьшению ее уровня способствует процесс брожения.

В зрелых плодах количество яблочной кислоты в норме — 2 г на 1 кг ягод. Это допустимый показатель для сортов винограда, в которых изначально не содержится много вещества. К таким сортам относят Бастардо, Каберне, Рубиновый Магарача.

Винная кислота благоприятно влияет на вкус будущего напитка. Чем ее больше, тем вкуснее он получится. Высокое содержание вещества (около 5 г на 1 кг) в сортах Фетяска, Алиготе. В красных сортах уменьшается содержание яблочной кислоты после процесса брожения и ферментации.

В южных регионах вырастают плоды с низким ее содержанием, а в северных – с высоким. Это тоже учитывают в процессе виноделия: на юге повышают кислотность местных вин с 4, 6 pH до нормы.

Функции кислот

Уровень кислотности ягод влияет на хранение напитков

Эти вещества важны для переработки винограда и получения из него пищевых продуктов: сока, вина, шампанского. Кислота способна:

  1. Уменьшать образование бактерий.
  2. Замедлять процесс окисления продуктов.
  3. Придавать напиткам бодрящий вкус и свежесть.
  4. Увеличивать срок хранения напитка.

Кислотность и сахаристость

В зависимости от напитка в нем может преобладать кислота или сахар. Высокая кислотность в процессе созревания плодов превращается в сахаристость. Обильное количество сладости тоже нежелательно для него, как и избыточная кислотность.

Для баланса, в зависимости от сахаристости, количество этих веществ уменьшают или увеличивают искусственным способом. Для придания кислинки добавляют лимонную или винную кислоту.

В различных виноматериалах процент сахаристости разный:

  • коньячные 15-17%;
  • шампанские 17-20%;
  • красное сухое 18-22%;
  • кахетинские более 22%.

В зависимости от показателей сахаристости и кислотности формируется вкус напитка. Это важно для правильного сочетания напитка с блюдами и продуктами. Кислотные вина не рекомендуют употреблять с солеными продуктами, так как они блокируют способность вкусовых рецепторов чувствовать в них соль.

А сладкие виды, наоборот, сочетают с солеными блюдами. Также для правильного употребления напитка важна температура подачи.

Заключение

Кислот в виноградном продукте содержится много, но преобладают винная и яблочная. Их уровень зависит от сорта ягоды, региона произрастания, стадии зрелости и этапа приготовления винных напитков. Важным показателем считают также сахаристость. В зависимости от вида напитка показатели веществ регулируют искусственным способом.

Черты и характеристики наиболее распространенных сортов вин.

Виды винограда.
Сортовые и купажированные вина.

Вино, изготовленное из одного сорта винограда считается сортовым; смесь нескольких сортов – купаж, вино из купажа = купажированное вино.
Некоторые купажи, известные во всем мире, получили свои названия по тому месту, где они возникли. Например, смесь виноградов Бордо (Bordeaux) – это купаж, включающий в себя сорта Каберне Совиньон и Мерло. А название купажа появилось в связи с французской провинцией Бордо, где их впервые смешали.
Еще один достаточно известный пример это Кьянти (Chianti), купаж в основу которого входит итальянский сорт винограда Санджовезе из региона Тоскана.

Для инфо: термин “винтаж” описывает год сбора урожая. Так называемые “невинтажированные” вина – вина, в которых использован виноград разных урожаев.
[AdSense-A]

Наиболее распространенные сорта вин

Восемь перечисленных сортов вин иллюстрируют подавляющее большинство типичных черт и ароматов вин. Для каждого из сортов также указаны возможные альтернативы, имеющие сходные черты. Поэтому, если вам нравится какой-то определенный сорт вина, можно попробовать подобрать что-то похожее.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Вкус: Черная смородина, Спелая вишня, кондитерские пряности, кедр.
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Каберне Совиньон вино с богатым и насыщенным вкусом, впервые появившееся во Франции. Сегодня это самый популярны сорт вина в мире. Вино характеризуется высоким уровнем танинов и устойчивым перечным послевкусием.
Каберне Совиньон сочетается со следующими блюдами: баранина, говядина, копчености, твердые выдержанные сыры (напр.: Чеддер, Пекорино).

Альтернативы Каберне Совиньон:
  • Мерло: легче и мягче, больше вишневых нот;
  • Каберне Фран: легче, с бОльшим количеством нот красного перца и трав;
  • Карменер: (Чили) легче, с ароматами вишни и нотами красного перца
  • Бордо: (Франция) смесь сортов Каберне (преимущественно) и/или Мерло из провинции Бордо;
  • Санджовезе: (Италия) больше специй, ароматы вишневого пирога и травы.

Сира (Шираз) / Syrah (Shiraz)

Вкус: Черника, слива, перец, шоколад, табак
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Сира (Шираз) полнотелое и насыщенное красное вино, появившееся во Франции. Эти вина насыщены сочными фруктами и легкими танинами, придающими мягкость послевкусию. Виноград Сира обычно используют с сортами Гренаш (Grenache) и Мурведр (Mourvèdre) при создании красных вин из Долины Роны (Франция).

Сира сочетается со следующими блюдами: ягнятина, говядина, копчености, соленые сыры, такие как Фета, твердые сыры, такие как белый чеддер или испанский овечий “ламанчский” сыр Манчего.

Альтернативы Сира
  • Мальбек: (Аргентина) мягче, не столь насыщен, в послевкусии больше чернослива
  • Пти Сира (Petit Sirah): (США) мощнее и более танинный, больше аромата черной смородины
  • Монастрель (или Мурведр): (Испания) более мощный с нотами копченостей
  • Пинотаж: (ЮАР) мощнее, с нотами копченостей

Зинфандель (Zinfandel)

Вкус: клубника, ежевика, кондитерские специи, табак.
Стиль: красное вино средней степени насыщенности.
Описание: Зинфандель (Zinfandel) (еще известный как Primitivo) – красный сорт винограда родом из Хорватии. Вина из него насыщены фруктами, сдобрены специям и имеют послевкусие средней интенсивности. Известность этот сорт винограда приобрел благодаря розовому вину.
Зинфандель подают к: курице, свинине, вяленому и сырокопченому мясу, ягнятине, говядине, грилю, к насыщеным и острым сырам (Чеддар, Манчего).

Альтернативы Зинфанделю:
  • Гренаш (или Гарнача): сорт более легкий и менее насыщенный специями, с большим количеством малины.
  • Темпранилло: (Испания) Меньше фруктов, больше танинов. преобладает красная вишня
  • вина Долины реки Роны: купаж сортов Гренаш, Сира и Мурведр.
  • Кариньян: Легче, более фруктовое и сочное.

Пино Нуар

Вкус: Вишня, клюква, гвоздика, грибы.
Style: легкое, с прозрачным вкусом, ненасыщенное красное вино. Для описания такого стиля используется термин “Light-bodied”
Описание: Пино Нуар сухое легкое красное вино, появившееся во Франции. Немного терпкие вина, с округлым и тонким вкусом и долгим спокойным послевкусием.
С чем пить Пино Нуар: курица, свинина, телятина, утка, колбасы, сливочные соусы, мягкие сыры, среднетвердые сыры

Читать еще:  Общие сведенья о красном винограде
Альтернативы Пино Нуар:
  • Гамэ (также известный как Божоле): (Франция) более легкий, фруктовый, с более выраженной финальной горчинкой

Шардоне (Chardonnay)

Вкус: карамбола, желтые яблоки, сливочное масло, мел.
Описание: Шардоне – сухое, полнотелое и насыщенное вино, родом из Франции. При выдержке в дубе Шардоне приобретает выраженные ноты сливок, топленого молок и сливочного масла. Для невыдержанных Шардоне характерны легкость, пикантность.

Основные ноты: яблочные и цитрусовые. Из сорта винограда Шардоне изготавливаются белые бургундские вина.
Шардоне сочетается со следующими блюдами: лобстеры, крабы, креветки, курица, свинина, грибы, сливочные соусы, мягкие сыры (такие как бри), среднетвердые сыры.

Альтернативы Шардоне:
  • Семильон (Sémillon): Более легкое вино, с выраженными лимонными нотами.
  • Вионьер (Viognier): Более душистое и ванильное вино

Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)

Вкус: Крыжовник, дыня, маракуйя, луговые травы
Описание: Вина из этого винограда, впервые появившийся во Франции, отличаются пикантностью, которую придают ярко выраженные ароматы трав и фруктов.

Совиньон Блан – самый древний сорт винограда. Именно Совиньон Блан является предком Каберне Совиньон.
Совиньон Блан сочетается со следующими блюдами: рыба, курица, свинина, телятина, сыры с травами, сыры с выраженным ореховым ароматом (например, Грюйер).

Альтернативы Совиньон Блан:
  • Верментино (Vermentino): из Ииталии
  • Вердехо (Verdejo): испанский
  • Грюнер Вельтлинер (Grüner Veltliner): из Австрии
  • Коломбар (Colombard): с юга Франции

Пино Гри (Pinot Gris)

(известный еще и как Pinot Grigio)

Вкус: Лимонная цедра, дыня, нектарин, белый персик
Описание: Пино Гри – сухое легкое и прозрачное белое вино, родом с севера Италии и Франции. Эти пикантные вина хорошо утоляют жажду и обычно не очень “алкогольные” (как правило не более 12%), что делает их идеальными напитками для выездных мероприятий на свежем воздухе.
С чем сочетается Пино Гри: лучший спутник для острой и перечной еды: тайской или индийской.

Альтернативы Пино Гри
  • Альбариньо (Albariño): Испания
  • Соаве (Soave): Вино из итальянского сорта винограда Гарганега (Garganega)
  • Мускаде (Muscadet): французское вино из сорта Мелон де Бургонь (Melon de Bourgogne)

Рислинг (Riesling)

Вкус: лайм, яблоко, пчелиный воск, мед
Описание: Рислинг – как правило очень ароматное, не сухое, а сладкое вино (хотя и существует большое количество сухих вариантов).

Рислинг – родом из Германии и в этой стране является самым известным и популярным сортом. Для вина характерны аппетитный и сладкий аромат лимонного пирога с медом. Низкое содержание алкоголя (9-10%)
Рислинг хорошо сочетается с: птицей, свининой, сырокопченым мясом, рассольными сырами и фондю.

Исправление кислого винограда

Вино сухое красное Специальные приемы.

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 2. Вино сухое красное Специальные приемы. Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова. Опубликованы в блоге с разрешения автора.

1. Подвяливание виноградных гроздей для «соломенного вина». Грозди хорошо вызревшего винограда очень аккуратно снимают и укладывают в ящики -лучше в один слой.

вино сухое красное специальные приемы

Переносят под навес, где, очистив от испорченных ягод, укладывают на солому, грубое полотно или что-то иное в один слой, неплотно. Раз в день гроздья винограда переворачивают, потекшие ягоды винограда удаляют. Через две недели грозди раздавливают и помещают в рабочую бадью для брожения, добавдяя хорошо забродившую закваску.

Далее действуем как обычно. Вино получится очень насыщенное, крепкое и с особым интересным привкусом. Можно подвЯливать виноград и не только на соломе.

2. Сухой кагор. З доровый хорошо вызревший и сильноокрашенный виноград обирают с гроздей, давят и размещают в эмалированной кастрюле на огонь (самый маленький) . Томят, регулярно помешивая, 5-6 часов при температуре 60*С. Если температура же поднимается выше, то огонь на время выключают. Крышкой такую кастрюлю накрывать не надо, так как выпаривание воды способствует концентрации сусла. Потом суслу дают остыть до 40*С и вводят закваску. Далее как обычно.

Реплика моя. Основная особенность приготовления вин кагорного типа — тепловая обработка. И да, оказывается — бывает сухой кагор в России. Но он как , как и сладкий классический кагор, «варится». Чем кардинально отличается от того вина , что называется «Кагор» во Франции во французской провинции Kahor // Каор. Там это просто хорошее сухое столовое вино из сорта Мальбек. По французским стандартам, сегодня в «их каоре» допускается 2 г/л сахара.( О.Н.)

Кагор. Вино сухое красное Специальные приемы

Сорта для сладкого кагора в нашем крымском регионе — это поздние сорта винограда с высоким сахаронакоплением и окрашиванием. У нас это Рубин Голодриги, Тавквери Магарача и Кентавр. Как дополняющий сорт, может идти Молдова, но у нее надо отбирать часть сока. Для сухого кагора важен еще и приятный сортовой привкус. Мы наметили для этого кагора Рубин Голодриги. Ежегодно увеличиваем количество кустов этого сорта. Сейчас у нас плодоносит его около тридцати кустов. Я не могу сказать, не зная северного винограда, легче ли делать сухой кагор , чем сладкий — у вас, на севере. Сахаронакопление для него действительно может быть меньше, но имеют решающее значение и два других фактора — окрашивание и сортовой привкус .

3. Сухой вермут. Обычным способом сначала готовят сухое вино, дают ему возможность полностью очиститься. Туго набивают смесью сушеных полыни и душистых трав литровую банку . При этом какие именно специи и травы для вермута — дело личного вкуса. Заливают травы 70% винным спиртом. Неделю настаивают, после чего вносят настойку в вино ( 20 мл настойки на литр вина).

Вермут. Травы и пряности. Вино сухое красное Специальные приемы

4. Исправление окраски винного винограда отбором сока. Недостаточно окрашенный виноград собирают с гроздей, давят и сразу же откидывают на рабочий большой дуршлаг, давая стечь выделившемуся виноградному соку. Мезгу, добавив закваску, ставят под шапку на брожение . В процессе брожения в сусло добавляют 2% сахара ( 20 г на литр) , и так как наиболее сахаристые клетки раздавливаются легче, то часть сахара выйдет с виноградным соком.

Окраска может быть ярче. Вино сухое красное Специальные приемы

Повышенная концентрация кожицы ягод несколько улучшит цвет и экстрактивность виноградного вина. Вытекающий виноградный сок, добавив к нему закваску, разливают в бутыли и ставят под водяной затвор — для розового вина.

5. Холодная мацерация. Здоровый виноград собирают с гроздей, раздавливают

Мацерация-на холоде. Вино сухое красное Специальные приемы

…и помещают его в холодильник на двое суток. Затем дают нагреться до 18*С, вносят закваску и сбраживают сусло обычным способом под шапкой, но в помещении — при температуре не более 16-18*С . Цель — увеличение в вине содержания ароматических веществ. Этот прием дает возможность получить свежие виноградные вина с фруктовой ароматикой.

6. Углекислотная ( карбоническая) мацерация.

на гроздьях укладывают в рабочую бадью до половины ее высоты. На поверхность винограда выводят трубки из уже хорошо бродящих бутылей с виноградным вином, чтобы по этим трубкам поступал углекислый газ. Виноград при этом тщательно укрывают клеенчатым материалом — без запаха.

Читать еще:  Рекомендации по обрезке винограда после цветения

Бадью закрывают плотной крышкой. Под собственным весом виноград постепенно начинает течь. Начинается брожение. Через двое-трое суток, когда выделившийся виноградный сок дойдет до половины высоты оседающего винограда, надо быстро виноград собрать с гроздей и — не раздавливая специально, поместить в рабочую бадью на брожение, влив хорошо

уже бродящую закваску. Поверхность винограда опять надо закрыть. Начните перемешивать, когда появится бродящая шапка. Этот метод дает возможность получить очень насыщенные эстрактивные вина.

7. Исправление кислого винограда. Если виноград к концу сезона у вас остался слишком кислым, можно попробовать приготовить специальную закваску, для чего сорвать несколько менее вызревших гроздей винограда, раздавить их и, не добавляя сахарного сиропа. поставить под марлю в банку .

Как понизить кислоту. Вино сухое красное Специальные приемы

Через неделю, когда ( и если) ) закваска забродит, то собрать остальной виноград, обобрать грозди, раздавить ягоды и поместить в бадью, добавив закваску. Если вам повезет, то в закваске размножатся дрожжи Kluyveromices veronae, которые хорошо снижают количество летучих кислот и перерабатывают яблочную кислоту в молочную, и дрожжи Schizosakcharomyces, усваивающие яблочную кислоту с выделением этанола. Одновременно нужно поставить бродить обычную закваску с сахарным сиропом и через пять дней влить ее в сусло и добавить в него 20%го сахарного сиропа в количестве 10% от его об^ема . Если вам НЕ очень повезет, и вышеупомянутые дрожжи не сработают, то после окончания винного брожения вам нужно будет приобрести культуру Schizosakcharomices ( шизосахаромицеты) и провести с ними «яблочно- этанольное брожение». строго согласно рекомендациям по культуре. При этом надо очень тщательно следить за ходом этого процесса, поскольку дрожжи эти склонны чересчур увлекаться и могут запросто сожрать всю кислоту в вине, дополнив его практически невыносимыми запахами. Поэтому вам надо будет резко остановить брожение указанным в иструкции способом сразу после достижения нормальной кислотности,.

Понижение кислотности. Вино сухое красное Специальные приемы

Можно, конечно, не слишком париться со всеми этими микроорганизмами, и исправить излишнюю кислотность вашего сусла значительным количеством сахарного сиропа, хотя не все сочтут это «каноничным».
А вот исправлять кислотность мелом я бы Вам очень не советовал, потому как мела вообще без примесей просто не бывет. И поэтому неизвестно, что вы внесете в вино вместе с ним, тем более что в любом случае внесение мела все равно скажется на вкусе вина далеко не лучшим образом.

Вопрос из зала от Константин — А как же самый главный и самый безопасный способ снижения кислотности? Я имею в виду купаж с вином пониженной кислотности. Я применяю только этот способ. К остальным описанным отношусь несколько скептически.

Молочно кислое брожение обязательно произойдет самостоятельно безо всяких спец дрожжей. Если вы конечно не будете злоупотреблять излишним количеством пиросульфита. Все , что вам надо сделать — это дать нагреться до комнатной температуры вину из подвала. И подождать несколько часов.

Есть довольно много бестолковых сортов с хорошими техническими характеристиками, но с проблемами с кислотностью. Они в каждом регионе- свои. И еще насчет МКБ. У меня есть приятель который применяет оригинальный «лайфхак». Если вино достали из подвала, когда все уже за столом и некогда ждать. Он берет пластиковую бутылку, заполняет ее наполовину вином. Подставляет под теплую воду и трясет интенсивно, обогащая кислородом. Не знаю как химический титр, но вкусовая кислотность заметно падает уже в течении 10 минут. Пробовал сам — действительно работает.

Ответ от Сергея Недохлебова — По первой позиции- возникает вопрос: стоит ли из хорошего вина и плохого вина делать среднее? Но технически, конечно, это самый простой и безопасный способ. Правда, не у всех найдется подходящее количество вина пониженной кислотности. Мы начинаем виноградное виноделие в конце июля. Плодово-ягодное еще раньше. В винодельне стоит кондиционер, с минимальной температурой +16*С. Даже в самую сильную жару он обеспечивает не выше 22*С среднесуточно. Кроме того, так как вина из кислого винограда еще и низкоспиртовые, то мой рекомендуемый прием -переработка яблочной кислоты в спирт при молочно- этанольном брожении- может решить сразу обе проблемы.

А МКБ //Молочнокислое брожение происходит за счет молочнокислых бактерий и переводит яблочную кислоту в более мягкую молочную, то есть не уменьшает общую кислотность и не прибавляет спирта, хотя и улучшает вкус вина.

…Всем коллегам — желаем удачного винодельческого сезона…

Изучение проблемы кислой гнили винограда

Исследователь из Онтарио (Канада) дает рекомендации по управлению кислой гнилью (sour rot) на винограднике.

Серая гниль (Botrytis) и кислая гниль (Sour rot) – не одно и то же, и эти грозди белого винограда демонстрируют разницу между ними. Гроздь слева заражена серой гнилью и имеет отчетливо выраженные споры грибов Botrytis (серый бархатистый пух). Гроздь справа имеет розоватый оттенок, характерный для белого винограда, зараженного кислой гнилью.

Кислая гниль (Sour rot, прим.* — иногда встречается название «уксусная гниль») может стать врагом на виноградниках, если не понимать ее природу, но после более чем десятилетнего изучения этой проблемы ученый-исследователь Венди МакФадден-Смит (Wendy McFadden-Smith) имеет хорошее представление о том, что вызывает кислую гниль, что делает виноград уязвимым для этой болезни и что может помочь защитить урожай от этой проблемы. «Я впервые заметила кислую гниль на некоторых опытно-исследовательских участках во время испытания на опрыскивание против оидиума в насаждения сорта Рислинг в 2005 году или около того. Я видела, как эти ягоды распадались на глазах. Я попыталась срезать гроздь, чтобы взять ее на анализ, и она в моей руке просто превратилась в месиво», — вспоминала МакФадден-Смит, являющаяся специалистом по защите плодовых культур и винограда от болезней и вредителей в Министерстве сельского хозяйства, продовольствия и сельских районов Онтарио (Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs, OMAFRA). Проще говоря, она описывает кислую гниль, как «смесь запаха уксуса и лака для ногтей».
«Ягоды становятся розовато-коричневыми у белоягодных сортов и кирпично- красными — у красных сортов, и обычно они сдавлены», — сказала она.

Кислая гниль у сорта Рислинг вызывает не только «запах уксуса и лака для ногтей», но и повышенную летучую кислотность (VA). Высокое содержание VA, в свою очередь, может привести к тому, что производители потеряют урожай полностью.

Кислая гниль также вызывает всплеск содержания летучей кислотности (VA), что может привести к нежелательному постороннему привкусу в вине, поэтому работники виноградников проводят много часов, удаляя сгнившие ягоды и применяя фунгициды, чтобы попытаться остановить всплески развития гнили. Несмотря на все свои усилия, производители все еще могут потерять весь свой урожай из-за высокого уровня летучей кислотности.
Макфадден-Смит особо отмечает, что кислая гниль и серая гниль исторически идут рука об руку на винограднике, но это не одно и то же, это два разных самостоятельных заболевания. «За последние 12- 15 лет мы узнали больше о гнилях и дифференцировали эти два вида гнилей как совершенно разные заболевания. «Я могу найти на гроздях серую гниль без кислой гнили, и кислую гниль без серой гнили», — сказала она. Это важное различие, поскольку серая гниль возникает из-за заражения грибами Botrytis, а возбудители кислой гнили другие ( прим.* — в основном, это дрожжи родов Candida, Hanseniaspora, Pichia), поэтому эти две болезни требуют разные подходы и методы лечения.
«Есть фунгициды, в аннотации к которым написано, что они работают и против серой, и против кислой гнилей, однако, если внимательно изучить этикетку, то вы заметите, что указаны только грибковые патогены».

Читать еще:  Виноград фиолетовый ранний растет даже в холодных регионах страны

Что стоит за понятие «кислая гниль»?

Основной причиной кислой гнили у винограда являются бактерии и дрожжи, которые проникают в ягоду через какое-то повреждение в кожице (прим.* — поражения от оидиума, трипсов и других сосущих насекомых, механические повреждения или град), часто не проявляя себя до тех пор, пока ягода не начинает размягчаться. Патогены, вызывающие кислую гниль, включают в себя различные уксуснокислые бактерии, включая виды Acetobacter и Gluconobacter, а также дрожжи Hanseniaspora uvarum. Как только патогены попадают в ягоду, бактерии и дрожжи начинают переваривать мякоть ягоды. И тут моментально на первый план, по словам Мак Фадден-Смит, выходит проблема плодовых мушек. «Прилетающая плодовая мушка дрозофила обыкновенная (Drosophila melanogaster) может нести дрожжи и бактерии на лапках, а также в своем кишечнике, то есть являются переносчиками кислой гнили. Другая проблема с дрозофилами заключается в том, что они склонны откладывать яйца вокруг места, где ягода прикрепляется к плодоножке, поэтому, когда из этих яиц выходят личинки, они также проникают в ягоду, когда она отрывается от гребня в момент начала созревания ягод, и также питаться мякотью ягоды». Азиатская дрозофила (Drosophila suzukii) также может быть переносчиком патогенов, вызывающих кислую гниль, но до сих пор в исследовании патологии кислой гнили на виноградниках региона Онтарио, где проходят исследования, наблюдалось гораздо большее количество дрозофил обыкновенных, чем азиатских.

Садясь на зараженную гроздь, дрозофила может собирать возбудителей кислой гнили, чтобы позже перенести ее на другие грозди, перелетая от одной грозди к другой. В рамках комплексного подхода МакФадден-Смит рекомендует использовать инсектициды для борьбы с этими вредителями.
Наиболее восприимчивы к кислой гнили сорта, имеющие ранний срок созревания, тонкую кожицу, плотные грозди. В Онтарио первым заболевает кислой гнилью красный технический гибрид Бако нуар, за ним следуют Пино нуар, Рислинг, Гаме и Гевюрцтраминер. Сорта с поздним сроком созревания обычно не заболевают по той причине, полагает МакФадден-Смит, потому что погода в этот момент слишком холодная для того, чтобы дрозофилы летали и перемещали болезнь по винограднику. «Мы также установили, что любое повреждение ягоды, которое может произойти после начала созревания ягод и после того, когда сахаристость сока ягоды достигнет около 15 градусов Brix, может заразиться кислой гнилью. Такие повреждения могут произойти из-за переизбытка дождевой влаги (ягода трескается от дождя), но также и от таких вещей, как повреждение птицами, осами, гроздевой листоверткой», — сказала МакФадден-Смит. И у некоторых сортов винограда кислая гниль может развиться даже без очевидного повреждения ягод.

Как бороться с кислой гнилью?

На протяжении многих лет МакФадден-Смит и ее исследовательская группа испробовали почти все, что было доступно, чтобы эффективно бороться с кислой гнилью. Это включало следующие моменты: использование ручного, механического и химического удаления листьев для разреживания плотности гроздей с использованием кальция и других добавок для повышения плотности кожицы и уменьшения вреда для винограда, уничтожение болезнетворных микроорганизмов, вызывающих развитие кислой гнили с помощью противомикробных препаратов и других химических веществ, и контролирование популяции дрозофилы.
Из всех методов исследования в конечном итоге удаление листьев было лучшим и наиболее последовательным приемом, приводившим к уменьшению развития кислой гнили. Например, удаление шести нижних листьев на каждом плодоносном побеге вручную уменьшало кислую гниль на 31 % у сорта Рислинг и на 57 % у сорта Пино Нуар. «Но на самом деле, самое важное в данном случае – это срок проведения данной технологической операции. Пока вы делаете удаление листьев в плодовой зоне, когда ягода размером с горошину, у вас, вероятно, будет все в порядке с кислой гнилью», — сказала она. Эксперименты с гиббереллиновой кислотой и прогексадионом кальция во время массового цветения винограда (прим.* — торговое название Регалис (Regalis (BASF), Regalis Plus (BASF), Medax Top (BASF)) также заметно уменьшали кислую гниль. В качестве примечания: в то время как некоторые производители выразили озабоченность тем, что такая деятельность по удалению листьев или использования регулятора роста может оказать негативное влияние на последующую урожайность кустов, МакФадден-Смит пояснила, что эксперименты ее группы не показали существенного влияния на количество урожая с обработанных кустов в последующие годы.

Удаление листьев в плодовой зоне перед цветением винограда уменьшает развитие кислой гнили.

Для борьбы с кислой гнилью МакФадден-Смит совместно со своей исследовательской группой предлагают комплексный подход, включающий в себя операции, направленные на уменьшение плотности грозди. Ученые установили, что проведение удаления листьев в плодовой зоне до цветения винограда приводит к значительному уменьшению развития кислой гнили и летучей кислотности у красных и белых сортов винограда. Так, применение этой операции снизило уровень развития кислой гнили на 57 и 31% у сортов Пино нуар и Рислинг соответственно, и летучей кислотности – на 0,02 и 0,07 г соответственно.

Наряду с удалением листьев также рекомендованы следующие стратегии борьбы с кислой гнилью:

  • для уменьшения растрескивание ягод и предотвращения попадания бактерий и дрожжей в ягоды винограда используйте кальций или кремниевую кислоту с двухнедельными интервалами, начиная с того момента, когда ягоды достигают размера гороха;
  • для контролирования дрозофил и уменьшения распространение кислой гнили используйте инсектицид, когда сахаристость ягод винограда достигнет около 12 градусов Brix;
  • для борьбы с патогенами, непосредственно вызывающими развитие кислой гнили, применяйте антимикробную терапию с недельными интервалами, начиная с сахаристости ягод винограда 12-13 градусов Brix. Если период перед сбором урожая очень дождливый, промежуток обработок должен быть сокращен;
  • самым эффективным противомикробным препаратом в исследованиях был BlightBan A506 (прим.* -препарат, содержащий полезную бактерию Pseudomonas fluorescens A506 для подавления гнилей); препараты Fracture, OxidateSerenade, Botector и Double Nickel имели достаточно низкую эффективность. Кроме того, высокая эффективность была отмечена при применении пиросульфита калия (прежде чем применять любые препараты, убедитесь, что они разрешены для использования в вашем регионе).

«Я работаю над проблемой кислой гнили с 2005 года, и у меня все еще нет ответов на все поставленные вопросы, но лучшие результаты показывает использование комплексного подхода для борьбы с кислой гнилью на вашем винограде. Ни один из методов лечения не является самостоятельным решением» — в заключении сказала МакФадден-Смит.
Исследование было профинансировано Научно-исследовательским центром виноградарства и виноделия Онтарио (Ontario Grape and Wine Research Inc.).
прим.* — примечание переводчика

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector
×
×